+7 495 236 98 99пн-пт, в России
+34 669 900 700пн-сб. в Испании
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен.
Ваши данные для связи:
Имя
e-mail
Телефон
Тема обращения
Удобное время
08:00-11:00
10:00-13:00
12:00-15:00
14:00-17:00
16:00-19:00
Готово

Испанский сыр кабралес – сокровище Астурии

Сыры Испании

Если главным напитком Астурии считают сидр, то лучшей закуской к нему – сыр. Княжество Астурия называют «страной сорока сыров». Хотя в действительности здесь производят более трехсот видов сыра, самым известным из которых является кабралес. 

Полутвердый с голубой плесенью и маслянистой текстурой, он считается аналогом французского рокфора и итальянской горгонзолы. Но истинные гурманы знают кабралесу цену и никогда не спутают астурийский деликатес с другими знаменитыми сырами с благородной плесенью. Местные травы придают кабралесу совершенно неповторимый оттенок. Цена сыра кабралес в Испании составляет приблизительно €15 евро за кг.

Сыр в Испании производят с древнейших времен. Это основная статья дохода любой крестьянской семьи. В Астурии сыр изготавливают в первую очередь из-за благоприятных природных условий. Астурия – рай для молочного животноводства.

Коровы, овцы и козы пасутся здесь круглый год. Пастбища остаются зелеными благодаря влажному умеренному климату. Погоду обеспечивают Кантабрийские горы и близость к Атлантическому океану. Из-за щедрого рациона скота качество молока получается самым высоким в Испании. Не случайно 80% всего молочного производства страны приходится на долю Астурии. А основным продуктом этой индустрии является сыр.

Сыры Испании, АстурияСыр Кабралес с голубой плесеньюИспанский сыр: коровы на пастбище Овьедо

Традиции сыроварения

Производство сыра в Испании в Пеньямельера Альта

Испокон века сыроварением в Астурии занимаются мелкие фермерские хозяйства. Рецепты производства в них передаются от отца к сыну и держатся в строгом секрете. Именно поэтому ассортимент сыров в княжестве настолько разнообразен, а вкус каждого вида – оригинален. К тому же процесс изготовления продукта не предполагает ультрасовременных технологий.

Семьи стараются работать вручную, чтобы сохранить особый вкус и аутентичность сыра. Именно это привлекает в Астурию гурманов со всего мира, которые в первую очередь стараются попасть в район Орьенте. Только здесь в местечке Пеньямельера Альта варят легендарный кабралес.

Сыр Кабралес: фото фермераОвечий сыр, ИспанияФото сыра Кабралес в упаковке

Легенды о происхождении сыра

Астурия, Испания

Влюбленный пастух

Испанцы рассказывают как минимум две истории происхождения сыра кабралес. Первая связана с красивой легендой, конечно же, про любовь. Однажды пастух, доя корову на пастбище, увидел проходящую мимо прекрасную девушку. Она была настолько ослепительна, что юноша кинулся вслед, впопыхах спрятав удой в ближайшей пещере. 

А когда наступила холодная и голодная зима, пастух вспомнил об оставленном им молоке. И удивился, обнаружив в пещере твердую субстанцию с резким запахом, но приятным вкусом.

Смышленые крестьяне

Вторая история более правдоподобна. В XIV веке во время войны Энрике Кастильского с Педро Жестоким крестьяне умирали от голода. Чтобы спастись, решили производить на продажу коллективный молочный продукт. Удои от коров, овец и коз сливали в одну бочку, добавляя свежее молоко к уже подкисшему вчерашнему. Со временем в густеющей массе появилась плесень. Но убирать ее не решились, дабы не снизить вес. А когда по деревне пошел вызывающий резь в глазах аромат, сыр унесли в каменоломню. На ярмарке эксперимент с молоком принес астурийцам увесистый мешок с золотом.

Козий сыр в ИспанииИстория появления испанского сыра КабралесФото Астурии, пастбища

Сыр во спасение молока

Плесень в испанском сыре Кабралес

Впрочем, мифы о происхождении сыра кабралес недалеки от реальности. Условий для растениеводства в Астурии нет. Зато пастбищ на склонах Кантабрийских гор всегда было достаточно. Ну а традиция производства кабралеса из трех видов молока объясняется бережливостью и рачительностью крестьян. По всей видимости, в одну посудину они сливали излишки необработанного молока, надоенного летом, как правило, в избытке. Выбрасывать казалось неэкономичным.

Рожденный на «земле коз»

Производство сыра в Испании: смесь коровьего, козьего и овечьего молока

Сегодня основным ингредиентом кабралеса служит непастеризованное коровье молоко, в которое по-прежнему добавляют овечье и козье. Хотя незнакомым с технологией производства может показаться, что сыр исключительно козий. Дезориентирует название: кабралес в переводе с испанского «земля коз», от слова cabra – коза. 

В 1981 году сыр получил статус D.O.P.(Denomination de Origen Protegida del Queso Cabrales), то есть наименование по происхождению, защищенное законом. А право на изготовление кабралеса заслужили не больше 40 фермеров лишь в трех высокогорных деревнях.

Козий сыр в Испании: производство и хранениеСыр в Испании: производство в ОвьедоСыр Кабралес в пещере

«Пещерный житель»

Производство сыра Кабралес

Молоко для кабралеса сливают в емкость из нержавейки, нагревают, добавляют створаживающий элемент, удаляют сыворотку и прессуют в формы. Вес каждой – до 3 килограммов. Поверхность сырных блоков натирают солью и выдерживают двое суток, меняя соль по 4 раза в день.

Далее продукт тщательно просушивают. Раньше это делали, подвешивая головки сыра на яблони, теперь в специальных камерах. Уже на этом этапе внутри творожных гранул развиваются микроорганизмы, основным из которых является пенициллиновая плесень. Через 20 дней сыр переносят в карстовые известняковые пещеры для окончательного созревания. Вызреванию способствуют умеренная температура, постоянная высокая влажность и небольшая вентиляция.

Пещера для вызревания сыра в АстурииПроизводство сыра в ИспанииСушка испанского сыра Кабралес

Главное – проткнуть голову прутьями

Сыры Испании: фермер с сыром кабралес в пещере

Ферментация сыра в пещерах продолжается не менее трех месяцев и зависит от времени года и температуры. Влияет сезонность и на вкус продукта. Ведь летом животные пасутся высоко в горах. А на зиму спускаются в низину. Трава на разных высотах разная, а значит, отличается и вкус молока. 

Хозяин периодически навещает кабралес в пещерах. Протирает, удаляя с головок образующийся налет, и переворачивает. Но самое главное – протыкает корку прутьями, чтобы голубая плесень проникла внутрь сыра.

Не путать с рокфором и горгонзолой

Сыры Испании: фото сыра Кабралес

За полгода сыр становится почти полностью голубым. Именно такой, пряный и выдержанный, предпочитают местные жители. В остром аромате кабралеса гурманы улавливают запахи забродивших фруктов, плесени и дрожжей. 

Текстура сыра мягкая, почти сливочная, но астурийский деликатес тверже, чем рокфор и горгонзола. А вкус кабралеса гораздо резче. Его подают с мясными блюдами и свежим хлебом. А иногда как десерт с не очень сладким мармеладом. Хорошо сочетается сыр с сидром, молодым красным вином и хересом.

Примечательно, что готовый к продаже кабралес раньше заворачивали в листья клена или каштана, смазанные навозом. Обжигать головки куском сланца, как это делали в других регионах Испании, астурийцы не могли. Во-первых, не было сланца. А во-вторых, сыр моментально плавился от горячего. Отпечатки кленовых листьев и сегодня можно увидеть на темно-желтой корочке кабралеса. Но поскольку дедовский способ уже не проходит санитарный контроль, сыр упаковывают в фольгу с изображением листьев.

Листья кленаСыр КабралесЛистья каштана


Если вы планируете совершить поездку в один из северных уголков Испании, насладиться красотой Бискайского залива, посетить колоритные города Астурии, компания «Испания по-русски» поможет вам сделать путешествие незабываемым! Мы организуем для вас увлекательные экскурсии, подберем апартаменты согласно вашему бюджету, предоставим автомобиль эконом- или бизнес-класса. Мы также оказываем помощь в оформлении визы в Испанию и предлагаем индивидуальные экскурсионные программы. По всем вопросам обращайтесь по телефонам, указанным на сайте.

 

Сервисный центр

Нужна помощь в Испании? Сервис-центр «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 669 900 700, info@espanarusa.com

Комментарии

Комментарий удален
Комментарий не опубликован

{{comment.Author.Name}}

{{comment.PostDate}}

Это обязательное поле

Сообщение об ошибке

Ошибка в тексте

Ваше сообщение будет отправлено автору. Спасибо за участие...